習いごと (鯛)

今のお魚基本料理技術の会は"鯛"
鯛のポワレ、スープ・ド・ポワソン

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師範台


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ソーニャ作

めずらしく2品。
素直に三枚おろしです。

鯛のアラでスープ・ド・ポワソン
前回も鯛をおろしていたので、
おかげで鯛の処理が早かった。
中火と強火の間にしたはずなのに誰かが弱火にしてました。
なので濃厚さが出てない。。。残念

しかし、毎度エラ処理で気持ち悪くなり、涙目のソーニャです。



久しぶりに
ソーニャんちの卓袱台

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昭和なハンバーグ

どこが昭和かと云うと、付け合わせかな?
スパイスを利かせているのでトリュフオイルだけ。

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牡蠣のグラタン
二十歳の時にならったモノで、牡蠣の茹で汁でベシャメルソースを作り、
グラタン皿の下に茹でたほうれん草をハムにパタンと挟んで、牡蠣を乗せて
ベシャメルソースを掛けて焼いただけ。
母の好物で寒くなる〜牡蠣の季節が終わりかけるとリクエストされます。


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ボルシチ
去年の秋からずっと探していたビーツを見つけ
大量に作って毎朝食べてお仕事に行ってましたぁ。



おひなさまということで。
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本郷三原堂の"ままごと(練り切り)"¥1,800゛てす。

中にタネが仕込まれていたりと芸が細かいです。
みかんなんて白い筋までありました。



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松屋銀座でホテル日航フェアの"春のバラちらし(ハマグリ入り和食弁当) "¥864
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by petapeta_adeliae | 2015-02-28 23:49 | Trackback | Comments(16)
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Commented by Mchappykun at 2015-03-01 03:17
ソーニャさんはエラの処理が苦手なんですね。でも盛りつけはどちらが師範台か分かりません。とてもきれい。
牡蠣のグラタンもボルシチも美味しそう。赤が凄いですね。
ホント、和菓子の芸は細かいですね。どれも可愛くて食べてしまうのがもったいないみたいです。
Commented by tanukidaponta at 2015-03-01 06:45
>しかし、毎度エラ処理で気持ち悪くなり

おろ!
エラく大変ポン!
でも、投げ出さないでエラいポン~
Commented by akdeniz_tk at 2015-03-01 12:42
鯛を使ったお料理というと、和食のイメージが強かったのですが、
洋風なのもおいしそうですね。
ハンバーグ、グラタン・・・写真を拝見したら、無性に食べたくなってしまいました。
Commented by genova1991 at 2015-03-01 16:44
こんにちは、
もう長い間、三枚おろしなんてしたことがなく
(切り身購入orz)お料理教室だからしょうがないのでしょうが、ちゃんと調理されていて偉いですね。
そもそもウチなんて出刃もないので、大昔鮭をさばくのに、キッチンばさみを使いました^^;
あれは重宝しますね(爆)
鯛はポワレやアクアパッツァ?(ウチでは酒蒸しww)
も美味しいですね。白身の魚はいいですわ~♪
ソーニャさんの出来上がりが綺麗で美味しそうです。
牡蠣のグラタンが猛烈においしそうだし、ボルシチの綺麗な色といったら!!!ステキ(*´ω`*)
和菓子は美しくて、目が喜びますね^^
Commented by mikikof3 at 2015-03-01 22:59
鯛のスープですか。和食のお澄まししか浮かびません。。
強火でないと臭みが出るのかしら?
牡蠣のグラタンが美味しそうです。う~ん食べたい。(^ー^)
Commented by タヌ子 at 2015-03-02 08:29 x
牡蠣グラタン、おいしそう。
ほうれん草とハムを下に敷く方法、今度試してみよう。
スープ・ド・ポワソンはフランス式の濃厚なものなのかな。
私もあれを家で作れるようになりたいけど、その前にちゃんと魚をさばけるようにならないとあらも出ませんね。
お雛様のお菓子、食べたい。
Commented by tuguki2964 at 2015-03-05 13:58
牡蠣グラタン、おいしそう~~!
でも、うちは、夫が牡蠣アレルギー疑惑があるために、牡蠣を使えないの~~!
でっ、ボルシチ。
その存在をすっかり忘れてました。
ビーツの葉っぱはスムージーにつかえるから、今度美味しそうなのを見かけたら買ってこよう。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-05 18:35
Mchappykunさん
エラは調理ばさみで切りますが、何度もチョキチョキせねば
らんず、内蔵より気持ち悪いです。
半年前の鯛の時は貧血起こす寸前でした。
ソーニャには魚は頭を再利用しないのがベストです。
丸々を抱いているのはお内裏様とおひな様なの
分かりましたか?
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-05 18:46
ポン太所長
魚を素手で触れ、解体するまでになったポンが
エラ処理苦手ポン。
授業料払っているポンで投げ出すことはしないポン!!
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-05 19:54
アクデニズ。さん
私も鯛というと和のイメージです。
スープ・ド・ポワソンはスープと書いてあるので
わかりますが、ポワレ・・・聞いたことあるあるなぁ位です。
ポワレ美味しかったです。いつものように一匹を三種に
しなくていいのがありがたかったです。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-05 20:33
白玉団子さん
お魚が切り身で買えるのは日本ぐらいのようです。
それに遊びに行った友だち宅も必ず高年齢の人が
いるので、お肉料理よりお魚料理なので説破つまってです。
キッチンバサミで鮭を捌く方が器用な気がします。
ほうれん草とハム入りの牡蠣グラタン作ってみてください。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-05 20:59
mikikoさん
フュメ・ドゥ・ポアソンで煮すぎると生臭くなると
習ったので強火で煮詰めました。ンッ十年前の記憶ですが。
お料理を習って初めてリクエストされたのがこのグラタン。
あの頃は一日三食ちゃんと豆に作ってました。
二十歳で牛のたたきが冷蔵庫にあるってマニアですよね。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-05 22:19
タヌ子さん
牡蠣の煮汁でベシャメルソース伸ばすのを忘れないでね。
アラで出汁を取るには内蔵の袋の奥の血合いとかも
取らなくちゃならないのでチョッとねぇ。
本来はフランス式となるはずが、誰かが弱火にしてたのです。
先生のと飲み比べしたみると全〜然違いましたワ。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-05 22:37
tuguしゃん
そう云えばtiugu家の食卓で牡蠣見た事無かった。

ボルシチたま〜に食べたくなるんです。
ビーツは真ん丸で売られているので葉を見たことが
ありましぇん。昨日もビーツ見つけたのですが、
ソフトボールとバレーボールの中間の大きさで、
真ん丸で茹でるのにお鍋に入りましぇん。(涙)
果物が高いのでスムージー作れないので羨ましい。
Commented by miriyun at 2015-03-07 18:53
ビーツ、たまに鎌倉野菜の市場で見かけます。ボルシチ、とってもいい色を出していますね~!
牡蠣グラタンにハマグリごはん、なんて貝類というのはおいしいのでしょうと、貝嫌いの娘に行っても全く理解されないのが残念。でも、貝のおいしさ抜群ですよね。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-03-08 22:59
miriyunさん
鎌倉農協蓮即売所は何度か訪れていますが、お教室が
終わってからなので昼過ぎてしまい、後片付けしてまます。
精進料理は不定期のなるので、10時頃に行ってそのあとに
鉢の木?に行ってみようと企んでます。
miriyunさんちは貝がアウトなんですよね。
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